Еда в Дагестане: какие здесь национальные блюда и где их пробовать
Дагестан — рай для гастрономического туризма (особенно если вы любите мясное).
Когда от чтения этой статьи у вас потекут слюнки, ищите билеты в Дагестан тут.
На первый взгляд, дагестанская кухня может показаться скучной и однообразной. Основные продукты — максимально простые и дешёвые: тесто, фарш, сыр...
Но сколько придумано вкуснейших блюд на их основе!
Ведь в одном регионе вместе живут свыше сорока разных национальностей, и у каждой — свои кулинарные традиции.
Казалось бы, что можно приготовить, используя только три продукта: яйца, муку и воду? Но на это любой дагестанец усмехнётся — и назовет как минимум пять видов хинкала*.
*Что это за блюдо — мы расскажем ниже.
Много веков жизнь народов Дагестана была очень сложной и опасной. Зима в горах начинается рано, а заканчивается гораздо позже, чем на равнинной части — поэтому жителям гор, охотникам и скотоводам, приходилось тяжелее всего.
Охотиться в горах лучше налегке — с большой поклажей или запасом провизии на спине тратится слишком много сил и энергии.
Перегнать стадо на другое пастбище или вовремя отогнать отару в безопасное место — тоже дело нелёгкое.
Но у каждого народа имеются свои решения, которые хранились в тайне от других. А некоторые племена до сих пор хранят секреты подальше от чужого глаза.
Владимир Левин, шеф-повар махачкалинского ресторана «Папаха»
Путеводитель по дагестанским блюдам
Сперва мы расскажем о том, что именно здесь стоит съесть — чтобы вы не заблудились в непонятных названиях, открыв меню.
А дальше посоветуем конкретные, проверенные места, где всё это можно попробовать в разных вариациях — и даже сравнить трактовки разных шефов.
Если хотите сразу перейти к спискам ресторанов и кафе — вот они.
- Где попробовать дагестанскую кухню в Махачкале.
- Где запить всё это тесто и мясо хорошим кофе.
- Где попробовать дагестанскую кухню в Дербенте.
- Где попробовать дагестанскую кухню в горах с невероятным видом.
Хинкал
Не путайте с грузинскими хинкали: начинка тут не внутри теста, а отдельно.
Разновидностей хинкала в Дагестане столько же, сколько и национальностей.
Аварский хинкал — самый популярный, но и очень трудный в приготовлении. Сложность — в варке: переварить тесто так же легко, как и недоварить.
А у опытной хозяйки получаются вкуснейшие пышные подушечки.
Обычно подается блюдо с томатно-чесночным соусом и бульоном в отдельной плошке — этакое спагетти болоньезе, только совсем особенное.
Популярен и даргинский слоенный хинкал.
Это рулетики из дрожжевого теста, иногда с добавлением специй или измельченных грецкий орехов. Готовится он с помощью пароварки — так тесто выходит максимально воздушным.
А кумыкский хинкал по сути своей является домашней пастой. Секрет хорошего кумыкского хинкала — в долгом и тщательном замесе теста и тонкой раскатке.
Варится «паста» в бульоне, подается также с томатно-чесночным соусом.
Ну и главное — мясо.
К аварскому хинкалу подается 3-4 вида мяса, которое варится в одной кастрюле. Это очень важно: так бульон становится невероятно ароматным и наваристым!
В махачкалинском ресторане «Аксакал» мы используем сушеную говядину, баранину и колбасу из высокогорного села Ритляб.
Эта местность очень удалена от городов и промышленных производств — даже асфальтовая дорога заканчивается за сорок километров до села.
Экология невероятно сильно влияет не только на химический состав и полезные качества мяса, но и на его вкус!
Также на текстуре мяса сказывается то, что животные находятся постоянно в движении по горам. Чтобы закрыть свою потребность в пище, им приходиться проходить десятки километров по крутым горам.
Иван Пехтерев (шеф-повар ресторана «Аксакал»)
Курзе
Еще одно дагестанское блюдо, напоминающее пельмени, манты или хинкали. Но с особым способом лепки — косичкой.
Может показаться, что процесс плетения курзе очень прост. Это большое заблуждение. Сплести курзе тонко и аккуратно — целое искусство.
А ведь ещё нужно, чтобы процесс не растянулся на весь день...
Женщины в Дагестане так оттачивают мастерство лепки, что могут сделать идеальные курзе совершенно не глядя — и успевают при этом поинтересоваться, как дела у каждого члена семьи.
Фарш должен быть сочный, чтобы внутри «пельмешек» получился сок.
А вообще, курзе готовят и с сыром, и с творогом, и с яйцом, и даже с крапивой.
Чуду и ботишал
Классические чуду — тонкие блины с разными начинками: с мясом, сыром, зеленью, творогом, тыквой, с листьями крапивы и мяты.
В идеале, чуду готовятся в турецкой печи — но на обычных кухнях используется просто сухая сковорода.
Местные ласково называют их «чудушки».
Для тех, кто любит гастрономический контент в соцсетях — инстаграмнее ботишала (все называют по-разному) нет на свете ничего. Он максимально сырный и тянущийся.
Начинка состоит из картофеля, смешанного с творогом — а сверху готовое блюдо посыпается жжённой мукой.
Самые вкусные ботишал я пробовала в селе Чох и в кафе Веранда в верхнем Гунибе.
Чуду на Кавказе — не просто одна из основ кухни, а непременная часть застолья.
Уникальность блюда в том, что готовить его можно круглый год, используя сезонные начинки.
Например, весной готовят чуду с невероятным количеством молодой зелени разных видов: с крапивой, зелёным луком или свекольной ботвой.
Летом — чуду с тыквой, жемчужину дагестанской кухни.
Зимой, когда пища должна стать максимально плотной и согревающей, чаще всего готовится чуду с мясом. Это может быть свежая или сушеная баранина или говядина.
Самыми вкусными считаются чуду, приготовленные в старинных дровяных печах. В городе, к сожалению, таких уже не найти. А в селах эти печи сохранились и успешно используются многими хозяйками.
Лейла Богданова, владелица махачкалинского ресторана-музея «На Lermontova», цитирует Владимира Севриновского
Урбеч
Урбеч — это кавказская «нутелла». Попробовав его, вам точно захочется увезти с собой пару банок.
В качестве основы используют все виды орехов: кунжут, фисташки, семена подсолнечника, тыквенные семечки. Мак, кешью, ядра абрикосовых косточек, грецкий и лесной орехи. Миндаль, арахис, конопляные семечки... А в классической версии — семена льна.
Купить вкусный урбеч можно на Втором рынке Махачкалы — а в идеале лучше съездить на его производство в село Кикуни.
Дагестанцы обожают добавлять урбеч везде, и не боятся необычных сочетаний — к примеру, часто подают его к тыквенному чуду.
Более того, урбеч используют даже в виде лекарства от боли в горле.
Не могу сказать, что мне помогало — но вкусно будет точно.
По преданию, маленькая ложечка урбеча была способна придать силы и энергию странникам, давно находящимся в пути.
Настоящий дагестанский урбеч делается вручную, путем растирания в муку всех компонентов на каменных жерновах и последующим добавлением мёда и сливочного масла.
Сладкий ореховый урбеч с медом очень вкусно есть ложками или добавлять в кашу, а кунжутный урбеч — отличная заправка к салату.
Левин Владимир, шеф-повар махачкалинского ресторана «Папаха»
Кураговая каша
Кураговая или абрикосовая каша — уникально дагестанское блюдо.
Когда-то у горцев не было большого выбора сладостей, и абрикосовая каша стала главным десертом.
Кашу варят из абрикосового сока, добавляя в него муку и сливочное масло. Или из свежих абрикосов или перетёртой кураги, также с добавлением муки и масла. Сверху поливают урбечем, медом или сахаром.
Получается аутентичный и очень лёгкий (что, честно сказать, большое исключение для дагестанских блюд) десерт.
Кураговая каша с льняным урбечем — традиционное горское лакомство.
С ней дагестанцы связывают важные события из своей жизни. Давняя традиция — приготовление каши на рождение ребёнка, а первым, кто ее пробовал, была мама новорожденного. Также ей угощали всех сельчан, которые приходили разделить радость.
Подается каша горячей, с фруктовой сладостью-кислинкой и богатым вкусом сушеных абрикосов.
Кстати, мы в ресторане ее готовим именно из диких абрикосов (многие готовят на компоте), поэтому она у нас имеет темно-шоколадный цвет.
А льняной урбеч добавляет ореховой вяжущей терпкости. Еще одна уникальность этой каши в том, что она хороша и как полезный и сытный завтрак, и как десерт.
Айшат Магомедова, шеф-повар махачкалинского ресторана EACH
Чак-чак с семенами конопли
Если хочется удивить гостей республики, я еду на рынок и покупаю конопляный чак-чак.
Это традиционная горская сладость, которая теперь чаще всего украшает праздничные столы на Уразу-Байрам.
Семена пищевого сорта конопли заливают сахарным сиропом-медом и оставляют до остывания. Получается что-что вроде грильяжа: семена приятно хрустят на зубах, а сахарный «мёд» немного тянется.
В чистом виде такой десерт можно встретить нечасто. Обычно семена разбавляют орехами — грецкими и фундуком, или сладким тестом, из которого выпекают своеобразные мелкие «макароны».
Юлия Головёшкина, владелица махачкалинского кафе Bisou Bisou
Где пробовать дагестанские блюда
Дагестанская кухня в Махачкале
«На LERMONTOVA»
Аутентичный «Ресторан-музей на Лермонтова» занимает помещение в два этажа.
Первый — с открытой кухней, большим залом и экспонатами.
Тут можно увидеть кайтагскую вышивку XIX века и подлинные, расшитые николаевскими серебряными монетами национальные костюмы.
Ювелирные украшения кубачинских мастеров и балхарские кувшины.
Унцукульскую насечку и старинные табасаранские ковры.
Второй этаж стилизован под сельскую веранду, с резной мебелью сталинских времен.
Тут стоит попробовать хинкал в различных вариациях: аварский, кумыкский, галушки, халтаму и лезгинский.
Специально для гостей республики в ресторане одними из первых разработали специальные сет-меню.
А чуду посвятили целый раздел (16 позиций) — от начинок с урбечем по левашински или ци чуду на кукурузной муке, до беркала и лезгинского чуду с курицей и полбой.
В меню есть и редкие блюда — рассук, хинкал с халияром, щапщи, сюзму. А таких курзе, как здесь — яичных с урбечем или цветных на овощных соках, вы больше нигде не найдёте.
EACH
В ресторане EACH вас ждёт европейская кухня с дагестанскими специалитетами.
В разделе «Дагестан» есть чуду, курзе, хинкал и ботишал, один из лучших в городе.
И, конечно, кураговая каша с урбечем — как в разделе завтраков, так и на десерт. Она здесь особенная — отличается от других кафе тем, что готовится на отваре из горной переспелой кураги.
«Папаха»
Ресторан национальной кухни с современным комфортом high-класса.
В меню — большой выбор национальных блюд в разных вариациях подачи. Я советую даргинский хинкал с говяжьим ребром и муссом из урбеча.
А для тех, кому хочется вау-эффекта — можно заказать каре барашка в тандыре или шатобриан, которые шеф вынесет лично и устроит из подачи настоящее шоу.
Bisou Bisou
Bisou Bisou в городе два — это заведения, которые не ожидаешь увидеть: стильные, европейские, в парижском стиле. Но и тут без специалитетов не обошлось.
Настоятельно советую попробовать напиток под названием «Махачкалино», на создание которого натолкнула большая любовь дагестанцев к использованию урбеча.
Будьте осторожны — это очень сладко и очень вкусно.
«Аксакал»
Проект, который объединяет в себе кофейный бар, открытую зону обжарки кофе и национальную кухню, обыгрывающую рецепты предков в современном исполнении.
В меню ресторана на Танкаева, 57 недавно появились сеты на компании, которые готовят по предварительному заказу за 6 часов.
Их всего три. И один из сетов — целиковая вареная или запеченная баранья голова. Это достаточно специфический, но очень даже вкусный деликатес.
Также подают сет аварского хинкала: цельнозерновой и кукурузный с вареной бараниной или сушеными говядиной, бараниной, колбасой и курдюком.
«Муррад Шашлык»
Название говорит за себя — проект посвящает в культуру мяса в интерпретации конкретного шеф-повара.
Помимо шашлыка, которому тут посвящен целый раздел — от ханского до шашлыка с курдюком — в основном меню есть авторское видение хинкала с бараниной и гранатным соусом.
Кофе в Махачкале
В столице Дагестана, ко всему прочему, очень развит культ кофе, а на каждом шагу полно спешелти-кофеен.
Но и в ресторанах, например в Bisou Bisou или Дружбе, мне всегда наливали отличный фильтр.
Чтобы выделить самые интересные, я посоветовалась со своим другом, местным кофейным знатоком Али Искандеровым.
V60 — первая кофейня города с интерьером крафтового бара, где начали заваривать кофе альтернативными способами. Плюс здесь сами обжаривают зерна, экспериментируют и пробуют лоты от разных обжарщиков.
Кофейня Mood — модная и современная, тут всегда вкусный и насыщенный эспрессо и американо, а дистрибьюторы — Rockets Coffee.
Espressobar23 — кофейня недалеко от Махачкалы, в Каспийске (20 минут на машине). Я советую приехать сюда не только потому что 23 — моё любимое число (а вдруг и ваше?). Здесь всегда вкусный кофе, и есть интересная иммерсивная воронка Clever, которую не встретишь в других кафе республик.
А ещё она находится на самой зеленой улице города.
И ещё немного моих собственных рекомендаций.
«Папаха кофе»
Это кафе — не перепутайте с одноимённым рестораном. Очень приятный минималистичный дизайн, а меню (но не цены!) практически идентично московской «Кофемании».
Обширное меню напитков: различные виды черного кофе, с молоком, и множество вариаций рафа, к примеру, урбечовый. Большой популярность здесь пользуется малиновый кофе, который находится в разделе с холодными напитками.
1930
Безумно уютная сеть кофеен 1930, где завтрак можно заказать на протяжении всего дня.
Три локации расположены по городу: Ермошкина, Оскара и даже в аэропорту. Помимо фильтр-кофе, советуем попробовать одни из самых вкусных сырников Махачкалы: у них хрустящая корочка и нежные внутренности.
«Темп»
Это целый кластер: под одной крышей работают галерея современного искусства, лекторий, шоурумы дизайнеров, кинобар, книжный магазин и сэндвич-бар.
Здесь можно провести весь день – начать с лекции на тему искусства, остаться перекусить сэндвичем (например, с гуакамоле и вялеными томатами или чиабаттой с курицей в панировке) пройтись по шоурумам, поработать в коворкинге и остаться на кинопоказ.
«Луч»
Кофейня на центральной площади. Здесь вы найдете множество различных десертов: профитроли, трубочки с кремом и тирамису. А ещё здесь подают уже упомянутый легендарный «Махачкалино».
«Дружба»
Ресторан «Дружба» — возрожденный из запустения советский кинотеатр. Теперь кино вы там не посмотрите, зато сможете насладиться разнообразными блюдами европейской кухни и выпить вкусный фильтр-кофе. Удивительно, что у создателей получилось сохранить первозданный вид кинотеатра, а дополненные элементы органично влились в общий интерьер. А ещё здесь топ-завтраки.
«Гостиная»
Гостиная — уютное кафе на улице Оскара, находясь в котором ощущение, что все вокруг тебя игрушечное и сказочное. Множество стеллажей с книгами, кресло-качалки и большое количество окон.
Обязательно стоит прийти сюда на завтрак и попробовать сырники из фермерского творога с добавлением сметаны, ягод и топпингом из соленой карамели.
Дагестанская кухня в Дербенте
Ferment
FERMENT — это гриль-бар, поэтому акцент здесь — на мясе и рыбе на открытом огне. В меню нет привычного шашлыка или люля, зато есть долма на гриле, которую подают с соусом мацони.
Кухня достаточно эклектичная, нет чуду и курзе, но есть, например, равиоли с традиционной дагестанской начинкой – смеси двух трав, крапивы и непривычной жителям средней полосы халты.
А ещё есть горский суп «шапши» и кураговая каша.
При ремонте мы постарались сохранить историческую кладку из дербентского ракушечника, на стенах висят оригиналы работ дагестанских художников.
А все чайные и кофейные чашки в нашем заведении — винтажные, многим из них около пятидесяти лет. Мы их заказывали на блошином рынке в Дюссельдорфе.
Хозяйка ресторана
Дагестанская кухня в горах
Adat (село Гуниб)
Adat — ресторан национальной кухни в прекрасных гунибских горах.
Сразу скажу, что рестораны с сервисом не в городе в республике редкость, а Adat — самый современный и прогрессивный из них.
Плюс у него идеальное расположение — летом от видов с веранды захватывает дух. В меню вы надёте все перечисленные специалитеты — тончайшие чуду из печи, курзе, хинкал в разных вариантах и все виды хинкала.
К чаю советую взять варенье из айвы и конфеты с урбечем, которые хочется увозить ящиками.
«Веранда» (село Гуниб)
Кафе Веранда также находится в Гунибе, но не в нижнем, а в верхнем. «Веранда» менее стильная, но не менее вкусная. Всё по-домашнему и уютно: здесь же находится гостевой дом, в котором на верхних этажах живут и сами хозяева. Пожалуй, в «Веранде» самые вкусные чуду Гуниба и самые сочные курзе.
