Что попробовать в Китае: от пекинской утки и бабл-ти до вонючего тофу
Разбираемся, что заказать, если местное меню пока больше напоминает ребус.
Думать, что во всём Китае едят одно и то же, — примерно как объединить кухни разных стран Европы в одну. На севере Поднебесной налегают на лапшу и пельмени, а на юге — на рис и морепродукты. В каждом регионе есть свои продукты и блюда, ради которых стоит немного отклониться от туристического маршрута. Рассказываем, что попробовать в Китае, где искать лучшую утку по-пекински и что заказать, если с острым у вас сложные отношения.
Что нужно знать о китайской кухне перед поездкой
Ещё до путешествия в Поднебесную у большинства есть своё представление о местной кухне: кто-то ходит в паназиатские кафе, кто-то заказывает лапшу онлайн. Но за пределами родной страны кулинария давно живёт своей жизнью — это результат смешения разных гастрономических традиций. А вот в самом Китае выбор окажется гораздо разнообразнее привычного меню доставки — будьте к этому готовы.
Чем отличаются кухни разных регионов Китая
Путеводители часто рассказывают про «восемь великих кухонь», но перед первым ужином столько новых названий скорее запутают. Для начала проще разделить страну на четыре больших направления — границы между ними условны, и у каждого есть свои особенности.
- Запретный город в Пекине
- Вид на Шанхай
- Панды в Чэнду
- Гавань Виктория в Гонконге
- На севере, в том числе в Пекине, основу многих блюд составляет пшеница: из неё готовят лапшу, пельмени и паровые булочки. В ход также часто идут мясо, чеснок и тёмный уксус.
- На востоке едят много риса, речной и озёрной рыбы, крабов, креветок и сезонных овощей. Для некоторых местных кухонь, например, шанхайской, характерны сладковатые соусы.
- На юго-западе, в Чэнду и Чунцине, любят яркие и острые вкусы: чили, сычуаньский перец и ферментированные бобовые пасты.
- На юге в меню много риса, морепродуктов, овощей и лёгких бульонов. В кантонской кухне (она характерна для провинции Гуандун, Гонконга и Макао) приправы используют умеренно, чтобы сохранить вкус самих продуктов.
Поэтому говорить о единой китайской кухне довольно сложно — в поездке проще ориентироваться на маршрут.
Как правильно заказывать еду в Китае
В стране многие заведения специализируются на чём-то одном. В лапшичной или пельменной каждый обычно заказывает свою порцию, а в семейном ресторане горячее ставят в центр стола и делят на всех. На компанию можно взять холодную закуску, одно-два основных блюда, овощи и рис или лапшу. Пекинская утка, хот-пот (кастрюля с бульоном, в котором гости сами варят мясо, овощи и другие ингредиенты) и димсамы — отдельные форматы: вокруг них можно строить весь обед или ужин.
Во многих заведениях меню открывается по QR-коду, а заказ оформляется через WeChat или Alipay. Английская версия есть не везде, поэтому пригодится перевод через камеру. Если для заказа нужен китайский номер телефона, попросите помочь сотрудника.
Как всё устроено за столом
В камерных семейных ресторанах блюда часто выносят по мере готовности, поэтому привычной последовательности «закуска — горячее» может не быть. Еду обычно заранее нарезают небольшими кусочками, чтобы её было удобно брать палочками с общего стола. Для супа или ингредиентов, которые трудно удержать, можно взять ложку.
Не втыкайте палочки для еды вертикально в миску с рисом — такое положение ассоциируется с поминальными ритуалами. Указывать ими на людей тоже не принято.
Чаевые в материковом Китае обычно не оставляют. В дорогих отелях и международных ресторанах плату за обслуживание иногда сразу включают в счёт.
Что попробовать в Китае из еды: главные блюда китайской кухни
Если не знаете, что заказать в первую очередь, не ограничивайтесь классикой. В каждом регионе есть свои специалитеты, которые не всегда встретишь в других частях страны: например, в Сычуани и Чунцине стоит обратить внимание на местные острые блюда, а на восточном побережье — на пекинскую утку и димсамы.
Утка по-пекински
Это, пожалуй, самое узнаваемое блюдо китайской кухни и один из главных гастрономических символов столицы страны. Рассчитывайте на полноценный обед или ужин: перекусить таким между достопримечательностями вряд ли удастся. Птицу запекают целиком так, чтобы мясо осталось сочным, а кожа получилась тонкой, с хрустящей корочкой. Утку нарезают у стола, а кусочки заворачивают в тонкие блинчики с огурцом, зелёным луком и соусом.
Заказывать её лучше на компанию. Дополнительно можно взять холодную закуску и зелёные овощи — ещё одно сытное мясное блюдо вряд ли понадобится. Перед заказом уточните, входят ли в стоимость блинчики и соус: иногда за них приходится платить отдельно.
Ещё приготовьтесь постоять в очереди: практически во всех хороших заведениях Пекина утку придётся дожидаться минимум 40 минут. Я оставила поход в ресторан на вечер и сильно удивилась, когда на входе мне сообщили, что ближайший столик освободится через три часа. В итоге попросила записать меня в лист ожидания на заказ с собой: после насыщенного дня в городе сил хватило только на это. Блюдо в итоге съела в гордом одиночестве в отеле — но было правда вкусно.
Хот-пот
Это одновременно и блюдо, и развлечение на весь вечер. В центр стола ставят ёмкость с кипящим бульоном, а мясо, тофу, грибы, овощи и лапшу гости варят в ней самостоятельно. Для первого знакомства удобно взять кастрюлю с перегородкой и двумя бульонами — острым и нейтральным. Начинать советуем с тонко нарезанной говядины и грибов, а потом перейти к вариантам посмелее — например, утиной крови или говяжьему рубцу.
Хот-пот едят по всему Китаю, но единого рецепта нет. В Сычуани и Чунцине бульон делают особенно пряным, в Пекине популярен вариант с бараниной, а в районе Чаошаня — говяжий и более лёгкий.
Курица гунбао
Если решите рискнуть и познакомиться с пикантной сычуаньской кухней, обратите внимание на такое блюдо. Кусочки курицы обжаривают с арахисом, чили и кисло-сладким соусом. Готовое мясо обычно ставят в центр стола и делят на всех. Хорошая компания для неё — рис, битые огурцы и зелёные овощи: последние помогут сбалансировать насыщенный вкус.
Мапо тофу
Ещё один вариант для тех, кому хочется понять, за что любят сычуаньскую кухню. Мягкий тофу готовят с мясным фаршем, ферментированной бобовой пастой, чили и сычуаньским перцем. Последний не столько обжигает, сколько вызывает характерное покалывание губ и онемение.
Лучше всего сочетать мапо тофу с рисом, который смягчает остроту соуса. И не ориентируйтесь только на название: классический вариант готовят с мясом, поэтому вегетарианскую версию нужно искать или заказывать отдельно.
Пельмени цзяоцзы
Они особенно распространены на севере страны. По форме блюдо напоминает привычные пельмени, но начинок у него гораздо больше: внутрь кладут свинину, говядину, креветки и овощи. Сами цзяоцзы варят, готовят на пару или обжаривают.
В пельменной удобно заказать несколько порций с разными начинками и делиться ими за столом. Рис или лапша к такому обеду уже не нужны. А вместо привычной сметаны здесь будет уксус, соевый соус, чеснок и чили.
Сяолунбао
Небольшие паровые булочки с мясной начинкой и горячим бульоном внутри связаны с кухней региона Цзяннань, включающей шанхайскую, где их едят на завтрак, обед или просто в качестве перекуса. Лучше искать заведения, в которых сяолунбао постоянно лепят и сразу кладут в пароварку — так вы точно отведаете самые свежие.
Главное — не отправлять булочку в рот целиком. Положите сяолунбао на ложку, слегка надкусите сбоку, выпейте немного бульона и только потом доедайте (да, по аналогии с хинкали). Так шансов обжечься будет заметно меньше. Обычно к блюду подают тёмный уксус с кусочками имбиря.
Вонтоны
Это ещё одни родственники пельменей, но с более тонким тестом, чем у цзяоцзы. Начинка бывает разной: от свинины и креветок до овощей. Способ подачи зависит от региона, поэтому под одним названием в отдельных частях Китая можно получить довольно разные блюда. В Шанхае вонтоны подают в прозрачном бульоне или с острым соусом, а в кантонской кухне к ним часто добавляют лапшу. Последний вариант особенно понравится тем, кто после нескольких экспериментов с чили захочет чего-нибудь поспокойнее.
Вонтоны бывают с разными начинками, но самые вкусные — с креветкой и свининой. Да, с мясом и рыбой одновременно.
Димсамы
Для знакомства с кантонской кухней хотя бы раз сходите на yum cha — поздний завтрак или обед с чаем и димсамами. Последние — не одно конкретное блюдо, а десятки небольших закусок, которые принято заказывать на стол. Начать можно с креветочных пельменей харгау, паровых булочек и рисовых рулетиков чэньфэнь. Есть и более сытные варианты — например, рёбрышки.
На двоих обычно достаточно нескольких разных позиций: лучше сочетать их между собой, чтобы весь обед случайно не состоял из одного теста.
Ланьчжоуская лапша ламянь
Название не совсем точное: lamian — это прежде всего техника приготовления, при которой тесто многократно растягивают руками. Особенно этим блюдом известен Ланьчжоу, город на северо-западе Китая, — там такую лапшу подают в прозрачном говяжьем бульоне с редькой, зеленью, ломтиками мяса и чили-маслом.
Сам процесс приготовления достоин отдельного внимания: повар растягивает один кусок теста, пока тот не превращается в десятки длинных нитей. В лапшичной можно выбрать их толщину — от вермишели до широких лент. Если не любите острое, попросите не добавлять чили-масло. В Ланьчжоу такое часто едят с утра, но для путешественника большая горячая миска вполне сойдёт и за обед.
Лапша чжацзянмянь
Такое блюдо стоит попробовать в Пекине и на севере Китая. Лапшу смешивают с густым соусом из ферментированной соевой пасты и мясного фарша, а сверху добавляют огурец и другие свежие овощи — получается сытно, солоновато и обычно неостро. Чжацзянмянь удобно брать на обед в обычной лапшичной: каждый заказывает свою порцию, а на стол можно добавить одну холодную закуску.
Свинина в кисло-сладком соусе
Хорошо знакомое нам по азиатским ресторанам блюдо в самом Китае существует в разных версиях. На юге ищите кантонскую гулаожоу: кусочки мяса готовят с уксусом и сахаром, а иногда добавляют сладкий перец и ананас.
На северо-востоке попробуйте гобаожоу — тонкие хрустящие кусочки свинины в густом кисло-сладком соусе. Несмотря на сходство, это не два названия одного блюда: гобаожоу обычно тоньше, суше и кислее кантонского варианта. Если любите сравнивать региональные версии знакомой еды, запомните оба слова.
Битые огурцы
Название описывает способ приготовления буквально: огурцы сначала раздавливают скалкой или плоской стороной ножа, а затем нарезают. Так они лучше впитывают заправку из чеснока, уксуса, соевого соуса и других добавок. Это простая холодная закуска, которая особенно хорошо сочетается с пряными блюдами. Закажите её к мапо тофу или курице гунбао — прохладные огурцы позволят передохнуть между острыми кусочками.
Свинина хуншао
Её долго тушат с соевым соусом, сахаром, рисовым вином и специями — в результате мясо становится очень мягким. Это еда для общего стола: порцию лучше делить на нескольких человек. Добавьте рис и зелёные овощи — они уравновесят вкус. А ещё одно тяжёлое мясное блюдо лучше оставить на следующий ужин.
Лапша дань-дань
Ещё один сычуаньский хит для тех, кто уже понял, что отношения с чили складываются хорошо. Лапшу смешивают с мясным фаршем, маринованными овощами и перцем. Соуса обычно немного, но вкус получается очень концентрированным: одновременно острым, солёным и пряным. Порция рассчитана на одного, поэтому блюдо хорошо подходит для быстрого обеда или перекуса — в отличие от хот-пота, ради него не придётся собирать компанию.
Ди-сань-сянь
Ди-сань-сянь переводится как «три земные свежести»: речь о картофеле, баклажане и сладком перце. Овощи сначала обжаривают, а затем заправляют соусом, поэтому блюдо получается совсем не таким лёгким, как может показаться по списку ингредиентов: оно сытное, мягкое внутри и поджаристое снаружи.
Особенно распространёно такое рагу на северо-востоке Китая и хорошо сочетается с рисом и холодными закусками. Вегетарианцам лучше уточнить состав перед заказом: овощное название ещё не гарантирует, что при приготовлении не использовали мясной бульон или жир.
Что попробовать из уличной еды в Китае
Стритфуд в Китае сопровождает местных весь день. Берите с них пример и выбирайте оживлённые точки, где еду готовят прямо при вас — так вы точно не прогадаете и не отравитесь.
- Баоцзы
- Цзяньбин
- Шаокао
- Танхулу
- Вонючий тофу
- Баоцзы. Это мягкие паровые булочки со свининой, овощами, грибами или сладкой бобовой пастой. Их часто едят на завтрак вместе с соевым молоком, кашей или яйцом, но ничто не мешает перекусить ими и посреди дня.
- Цзяньбин. Тонкий блин готовят на раскалённой плите: сверху разбивают яйцо, добавляют зелёный лук, соус и хрустящую пластинку жареного теста. Внутрь также могут положить сосиску, мясо или овощи — получается очень сытно.
- Шаокао. Шашлычки из мяса, морепродуктов, грибов, тофу или овощей особенно часто заказывают по вечерам. Их приправляют чили и зирой — пряностью со слегка ореховым ароматом — и часто дополняют холодным пивом.
- Танхулу. Так называют фрукты на шпажке под тонкой, почти стеклянной карамелью. Классический вариант делают из плодов боярышника, но сейчас встречаются танхулу с клубникой, виноградом и мандаринами.
- Вонючий тофу. Название не обманывает: ферментированный продукт из соевых бобов действительно пахнет довольно резко. Его обжаривают до хрустящей корочки и подают с соусом, чесноком и маринованными овощами. На вкус он обычно спокойнее, чем на запах, — для знакомства можно взять небольшую порцию.
Какие китайские десерты и напитки попробовать
Сладкое в Китае не обязательно оставляют на конец трапезы: его едят между основными приёмами пищи или покупают на улице. Выбор напитков тоже большой — от традиционного чая до крепкого байцзю.
Сладости
- Танъюань
- Лунные пряники
Попробуйте танъюань — шарики из клейкого риса с кунжутной или арахисовой начинкой, лунные пряники с пастой из лотоса или бобов и сладкие супы из чёрного кунжута или красной фасоли. В китайских десертах также часто используют таро — крахмалистый клубень с мягким сладковатым вкусом. В сиропы же добавляют цветы османтуса — они придают блюдам лёгкий медово-абрикосовый аромат.
Чай и другие безалкогольные напитки
Его в Китае пьют каждый день, а чайная культура включает сотни сортов, региональные традиции и разные способы заваривания — для её подробного разбора нужен отдельный гид. В обычном ресторане на стол могут поставить чайник с некрепким напитком, а в специализированной чайной — предложить несколько сортов, заваренных короткими проливами.
В Китае производят зелёный, белый и жёлтый чай, улуны, а также красный сорт — в европейской классификации его называют чёрным. Для первого знакомства можно сравнить два-три сорта одной категории.
Если в туристическом месте предлагают «чайную церемонию», то заранее уточните стоимость: бесплатная на первый взгляд дегустация может закончиться неожиданно большим счётом.
Из современных вариантов попробуйте бабл-ти — чайный напиток с молоком, фруктовым желе или тапиокой. Он появился на Тайване в 1980-х годах, а сегодня его продают по всему Китаю: от небольших киосков до крупных сетевых чайных. В меню обычно можно выбрать основу, добавки, количество сахара и льда.
Поездку в Китай сложно представить без молочного чая с шариками тапиоки. Кафешки с бабл-ти встречаются на каждом шагу: иногда их по несколько на одной улице. Мне больше всего нравятся сети Chagee и Mixue. У последней есть маскот-снеговик — это что-то вроде местной совы из «Дуолинго». А ещё в их точках играет очень приставучая мелодия.
Ещё один вариант — освежающий суаньмэйтан, тёмный кисло-сладкий напиток на основе копчёных слив. Особенно хорошо он сочетается с острой едой.
Китайский алкоголь
Самый понятный вариант — местное пиво. Из популярных марок ищите Tsingtao, Snow и Harbin. Особенно интересно пробовать их там, откуда они родом: например, за первым отправляйтесь в прибрежный Циндао — сможете зайти в музей пивоварни и продегустировать несколько сортов.
Если хочется чего-то более характерного, обратите внимание на байцзю — прозрачный крепкий дистиллят, чаще всего из сорго (зерновой культуры, похожей на просо). Его пьют небольшими порциями во время застолий и тостов, а вкус и аромат могут показаться довольно резкими. Более мягкий вариант — хуанцзю, или «жёлтое вино», которое делают из риса или пшеницы.
Какие блюда китайской кухни подойдут новичку
Не знаете, что попробовать в первую очередь? Ориентируйтесь на свои привычные вкусы.
Если вы любите | Что заказать |
|---|---|
Неострую еду | Пекинскую утку, сяолунбао, суп с вонтонами, чжацзянмянь |
Острую еду | Сычуаньский хот-пот, мапо тофу, лапшу дань-дань |
Мясные блюда | Свинину хуншао, гобаожоу, шаокао, утку по-пекински |
Вегетарианские блюда | Битые огурцы, ди-сань-сянь, овощные баоцзы, однако состав лучше уточнить перед заказом |
Сытные перекусы | Баоцзы, цзяньбин, ланьчжоускую говяжью лапшу |
Необычные вкусы | Вонючий тофу, байцзю, десерты с красной фасолью или таро |
Если вы любите | Что заказать |
|---|---|
Неострую еду | Пекинскую утку, сяолунбао, суп с вонтонами, чжацзянмянь |
Острую еду | Сычуаньский хот-пот, мапо тофу, лапшу дань-дань |
Мясные блюда | Свинину хуншао, гобаожоу, шаокао, утку по-пекински |
Вегетарианские блюда | Битые огурцы, ди-сань-сянь, овощные баоцзы, однако состав лучше уточнить перед заказом |
Сытные перекусы | Баоцзы, цзяньбин, ланьчжоускую говяжью лапшу |
Необычные вкусы | Вонючий тофу, байцзю, десерты с красной фасолью или таро |
Ответы на часто задаваемые вопросы
Рассказываем, что стоит помнить о китайской кухне, чтобы не растеряться перед первым заказом.
Есть ли в Китае блюда без мяса?
Да, но лучше не полагаться только на название: даже в овощном рагу могут оказаться продукты животного происхождения. Скажите wǒ chī sù («во чи су») — «Я вегетарианец». Если вы строго следите за питанием, лучше отдельно перечислить продукты, которые не едите.
Есть ли в китайских ресторанах меню на английском языке?
В туристических районах, сетевых точках и дорогих заведениях английские версии встречаются чаще. В небольших кафе меню, скорее всего, будет только на китайском — используйте перевод через камеру.
Как попросить приготовить блюдо неострым?
Wǒ bú yào là («во бу яо ла») — «Мне не острое». Для надёжности покажите фразу на экране телефона. Но помните, что представления об остроте у вас и повара могут не совпасть.
Что заказать ребёнку в китайском ресторане?
Для начала подойдёт рис, неострая лапша, суп с вонтонами, баоцзы, яйца с помидорами или блюда на пару. Можно взять и сяолунбао, только дайте им немного остыть: внутри находится очень горячий бульон. Соусы лучше попросить подать отдельно.
🎨 Автор иллюстрации к статье — Тася Козлова.
